廚房崗位人員配備，應綜合考慮飯店餐飲規模、等級和經營特色以及廚房的布局狀況和組織機構設置情況等因素來確定。人員配備是否恰當合適，不僅直接影響勞動力成本的大小、廚師隊伍士氣的高低，而且對廚房生產效率、出品質量以及生產管理的成敗有著不可忽視的影響。一、確定廚房人員數量 廚房人員，因飯店規模不同、星級檔次不…

1、色是菜之膚，色彩追求自然，色澤追求靚麗。2、香是菜之氣，每道菜都有生命，而香味正是其生命力的體現。3、形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿。4、器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。5、質地是菜之骨，酥脆軟，要精細。6、聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。7、味是菜…

1、整齊就是美指軍訓菜品，部隊作風，主要是硬件。做到規定區域內，餐具統一，支架一致，封“膜平整，菜品視線整齊，間隔標準，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。2、明亮就是美燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現不出菜品色澤和亮度…

為了提高菜品的穩定性，后廚需要提高菜品標準，要提高到“工藝品”的高度，以此要求每位廚師。這就要求把管理落實到每一個環節、每一個細節，要使這種標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個流程的細節。具體做法如下：1、申報：申報原料時，注明重要原料的原料要求。2、采購：采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原…

1、管理：管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質量，只要有責任感，有責任心，都是管理者。每一個環節的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的…

什么叫好菜？符合餐廳標準、客人滿意的菜品就是好菜；什么叫成功菜品？一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品就是成功菜品；什么是菜品質量內涵？有血有肉，通過味道能和客人交流的菜品就是有內涵的好菜品。而只有極高的出品標準，廚師才可能會制作出以上三個層次的好出品。一、掌握好生熟1、生吃要…